Соевые бобы — это широко распространённый продукт, известный ещё в третьем тысячелетии до нашей эры. Для пищевой сои характерны следующие признаки, делающие её столь популярной:
-
— высокая урожайность;
-
— высокое (до 50%) содержание полноценного белка;
-
— наличие в составе витаминов группы В, железа, кальция, калия и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и альфа-линолевая);
-
— возможность профилактики остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний, а также некоторых гормонозависимых форм рака;
-
— не содержит холестерин и имеет крайне низкое содержание натрия и насыщенных жиров;
-
— обладает свойствами, позволяющими производить из неё широкий спектр разнообразных продуктов.
В связи с этим соя часто используется как недорогой и полезный заменитель мяса и молочных продуктов, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто людьми, по различным причинам отказавшимися от мяса,например, веганами. Так же соя входит в состав кормов молодняка с/х животных. Соевый шрот широко задействован в мясомолочной промышленности и входит в состав многих изделий из мяса.
Биохимический состав семян сои
Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38—42 % белка с варьированием этого показателя от 30 до 50 %.
Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи. Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70 %) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины), которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.
Ингибиторы протеаз составляют 5—10 % от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишённые как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40 %) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.
По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:
-
Ингибиторы Кунитца — водорастворимые белки с молекулярной массой 20 000—25 000 Да, связывающие одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
-
ингибиторы Баумана — Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000—10 000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0—4,2.
Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10 %, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 °C в течение 15—25 минут.
Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 % от количества всех белков.
Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.
| Свежие зелёные бобы сои | Зрелые семена сои | |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | ||
| Энергетическая ценность 147 ккал 614 кДж | Энергетическая ценность 446 ккал 1866 кДж | |
| Вода | 67,5 г | 11 ±2 г |
| Белки | 13 г | 34 ±4 г |
| Жиры | 6,8 г | 18 ±3 г |
| — насыщенные | 0,8 г | 2,9 г |
| — мононасыщенные | 1,3 г | 4,4 г |
| — полиненасыщенные | 3,2 г | 11,3 г |
| Углеводы | 11,1 г | 30,2 г |
| дисахариды | 7,3 г | |
| Ретинол (вит. A) | 9 мкг | 1 мкг |
| Пиридоксин (B6) | 0,065 мг | 0,377±0,065 мг |
| Фолацин (B9) | 165 мкг | 375 мкг |
| Аскорбиновая кислота (вит. С) | 29 мг | 6 мг |
| Кальций | 197 мг | 277 ±5 мг |
| Железо | 3,6 мг | 15,7 ±0,7 мг |
| Магний | 65 мг | 280 ±9 мг |
| Фосфор | 194 мг | 704 ±11 мг |
| Калий | 620 мг | 1797 ±29 мг |
| Натрий | 15 мг | 2 ±1 мг |
| Цинк | 1 мг | 4,9 ±0,1 мг |
Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.
Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6—2,2%. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.
Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13—14%, что значительно ниже, чем в животных жирах (41—66%). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87% от общего количества).
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота , которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.
Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.
Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6% трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6% тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.
Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2%. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.
Микро- и макроэлементы
В состав зольных элементов семян сои входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.
Витамины
В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина — 0,15-0,20, витамина Е — 17,3, пиридоксина (В6) — 0,7-1,3, ниацина (РР) — 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) — 1,3-2,23, рибофлавина (В2) — 0,22-0,38, тиамина (В1) — 0,94-1,8, холина — 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина — 6,0-9,0, фолиевой кислоты — 180—200.11